விருந்தோம்பல் | கடையம் வத்தக்குழம்பு

விருந்தோம்பல் | கடையம் வத்தக்குழம்பு நம் நாட்டின் தனிச்சிறப்புகளில் ஒன்று அதன் பன்முகத்தன்மை. பல மொழிகள், கலாசாரம், இசை, நடனம்... இவற்றுடன் நம் உணவுகளும் பல வகை. அவற்றில் சில உணவுகள் சில ஊர்களின் அடையாளமாகவே அறியப்படும் வகையில் பிரபலமானவை. பொதுவாக அந்த ஊரின் உணவகமோ, கடையோ இதற்குக் காரணமாக இருக்கும். நம் தமிழகத்தில் உள்ள அப்படி ஓர் ஊரைப் பற்றியும் அந்த ஊரின் சிறப்பு உணவு குறித்தும் நான் பகிர்ந்துகொள்ள விரும்புகிறேன். கடையம்... உச்சரிக்கவே சுவையாக உள்ள பெயர். 

இந்த ஊரின் வத்தக்குழம்பு அதைவிட சுவையானது. இந்த குழம்பின் மூலம் கடையத்துக்கு மேலும் ஒரு சிறப்பை அளித்திருக்கிறது 'செட்டியார் மெஸ்' என்று அழைக்கப்படும் கல்யாணி செட்டியார் மெஸ். கடையம் வத்தக்குழம்புக்கு மட்டுமே பிரசித்தி பெற்றது அல்ல, மக்கள் மனதில் விடுதலை உணர்ச்சியை தட்டி எழுப்பிய மகாகவி பாரதியின் மனைவி செல்லமாளின் ஊரும் இதுதான். இயற்கை எழில் கொஞ்சும் இந்த ஊரின் கோவில் குளத்தங்கரையில் அமர்ந்து பாரதி எத்தனையோ படைப்புகளை அளித்திருக்கிறார். அதுவும்கூட இந்த ஊருக்கான தனிச்சிறப்பு என்றே நான் கருதுகிறேன். நாம் பல சிறப்பு விருந்துகளில் கலந்துகொண்டு புதுவகையான உணவுகளை சுவைத்து மகிழ்ந்தாலும் ஒரிரு நாட்களிலேயே காரசாரமான வத்தக்குழம்பை நம் நாக்கு தேடிவிடும். வத்தக்குழம்புக்கு அப்படி ஒரு சிறப்பு உண்டு. செரிமானக் கோளாறுகளுக்குக்கூட நல்ல சுண்டைக்காய் வற்றல் போட்ட வத்தக்குழம்பு சாப்பிட்டால் சரியாகிவிடும் என்பது நம் பாட்டிமார்கள் அபிப்பிராயம்.

 எப்படிப் பார்த்தாலும் வத்தக்குழம்பு சமையலில் தனித்துவம் பெற்றதே! கடையம் வத்தக்குழம்பு இந்தியாவின் பிரபலமான அமுல் நிறுவனம் லாக்டவுன் நேரத்தில் தினமும் லைவ் ஷோஸ் நடத்தி வந்தார்கள். இதில் ஏராளமான சமையல்கலை நிபுணர்களும் வீட்டுச் சமையல் கலைஞர்களும் பங்கெடுத்து தங்களது செய்முறைகளை பகிர்ந்து வந்தார்கள். இந்தப் பயணத்தில் எனக்கும் வாய்ப்பு கிடைத்து. திருநெல்வேலி சொதி, நாஞ்சில் சாம்பார் உட்பட பல உணவுகளை லைவ் ஷோவில் செய்து வந்தேன். அப்போது என் சொந்த ஊரான இலஞ்சிக்கு (தென்காசி மாவட்டம்) அருகே உள்ள கடையம் வத்தக்குழம்பை செய்யும்படி கூறினார்கள். இந்தக் குழம்பை செய்து பார்க்காமல் எப்படி லைவ் ஷோவில் செய்வது என்ற எண்ணம் ஓடிக்கொண்டே இருந்தது. பின்னர் என் பெரியப்பாவிடம் சில உதவிகள் கேட்டேன். அவர் நண்பர் அங்குள்ள பிரபலமான செட்டியார் மெஸ் தொலைபேசி எண்ணை பகிர்ந்தார்கள். நான் அவர்களிடம் வத்தக்குழம்பு குறிப்பைக் கேட்டதும் அவர்கள் தெளிவான செய்முறை விளக்கத்துடன் அருமையாகக் கற்றுத் தந்தார்கள். அவர்கள் பேசும்போது அந்த அழகான கிராமத்து மொழியும் கேட்க சுவாரஸ்யமாக இருந்தது. குழம்பை எப்படி செய்வதென்று அவர்கள் சொல்லும்போதே இன்றே செய்து பார்க்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் தோன்றியது. அரைக்கும்போதே குழம்பின் பாதி வாசம் வந்துவிட்டது. அப்போதே இந்தக் குழம்பு 'வேற லெவல்' என்று நினைத்தேன்! உடனே கிச்சனுக்கு வந்து கடகடவென்று கொதிக்கும் நீரில் புளியை ஊறவைத்தேன்.

 அடுத்து அவர்கள் சொன்ன வறுத்து அரைக்க வேண்டிய பொருட்களை ரெடியாக எடுத்து வைத்தேன். எல்லா பொருட்களையும் அவர்கள் கூறியது போல தனித்தனியாக வறுத்து ஆறவைத்து, இரண்டு கை சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து அரைத்து, வத்தக்குழம்பிற்காண மசாலாவை தயார் செய்து முடித்தேன். அரைக்கும்போதே குழம்பின் பாதி வாசம் வந்துவிட்டது. அப்போதே இந்தக் குழம்பு 'வேற லெவல்' என்று நினைத்தேன்! பிறகு 20 சின்ன வெங்காயம், 20 பூண்டுப் பற்களை பொறுமையாக உரித்துவிட்டு மண்சட்டியில் நல்லெண்ணெய் காய வைத்தேன். 'நல்லெண்ணெய்யை கொஞ்சம் தாரளமாக சேர்க்கணும்' என்று அவர்கள் செய்முறை ஆரம்பிக்கும்போதே சொன்னார்கள். எண்ணெய் காய்ந்ததும் வெந்தயம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, பின் சுண்டைக்காய் வற்றல் சேர்த்து, சிறிது நேரம் வறுத்ததும், பூண்டுப் பற்களைச் சேர்த்து, செம்பு நிறம் வரும் வரை வதக்க வேண்டும் என்றும் குறிப்பிட்டுச் சொல்லியிருந்தார்கள். அதேபோல பூண்டு செம்பு நிறம் வந்ததும் சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கினேன். வதக்கும்போது கிச்சனில் அப்படி ஒரு மணம்! அது நீங்கள் செய்து பார்க்கும்போதுதான் தெரியும். அவை வதங்கியதும் அதில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, சில நிமிடங்கள் வேக வைத்து, பின் புளிக்கரைசலை சேர்த்து, அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கலந்து மூடி வைத்தேன். குழம்பு கொதிக்க ஆரம்பித்து கெட்டியாகும்போது ஒரு சின்ன துண்டு கருப்பட்டியும், சிறிது பெருங்காயப்பொடியும் சேர்த்து, மேலும் 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு குழம்பின் மேலே எண்ணெய் மிதக்கும் வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கி வைத்தேன். 

குழம்பை பார்க்கும்போதே கண்களால் சுவைத்து விட்டேன்! பொதுவாக வத்தக்குழம்பு, புளிக்குழம்பை செய்து முடித்தவுடன் பரிமாறக்கூடாது. ஒரு மணிநேரம் வரை மூடி வைத்தேன். குழம்பு வைத்து முடிந்ததும் என் பையனின் காலை நேர ஆன்லைன் கிளாஸ் முடிந்தது. அவன் மாடியில் இருந்து கீழே இறங்கி வரும்போதே, 'இன்று என்ன குழம்பு? அப்படி ஒரு வாசம் வந்தது?' என்று கேட்டான். பின் எல்லோரும் குழம்பை விரும்பிச் சாப்பிட்டோம். அதனால், 'சரி... லைவ் ஷோவில் சூப்பரா செய்து விடலாம்' என்கிற நம்பிக்கை வந்தது! Muthulakshmi Madhavakrishnan இதுவரை தொலைக்காட்சிகளிலும் இணையதளங்களிலும் செய்து காட்டிய பல சமையல் ஷோக்களில் இதுவே என்னுடைய மறக்க முடியாத நிகழ்ச்சி! ஒரு வாரத்திற்குப் பின்... லைவ் ஷோவில் செய்ய எல்லா பொருட்களையும் ரெடியாக எடுத்து வைத்து செய்ய ஆரம்பித்தேன். தேவையான பொருட்கள் எல்லாம் சொல்லி முடித்ததும் குழம்பு செய்ய ஆரம்பிக்கும்போது முக்கியமான பொருளான நல்லெண்ணெயை மறந்து விட்டேன். லைவ் ஷோவில் நடுவே செல்ல முடியாது என்பதால் என் பையன் வேகமாகச் சென்று எடுத்து வந்தான். பின் குழம்பு செய்து முடித்தவுடன் கடையம் செட்டியார் மெஸ்ஸில் இருந்து அழைப்பு வந்தது. 'எங்களிடம் ஸ்மார்ட் போன் இல்லாததால் நண்பர்கள் வீட்டிலிருந்து பார்த்தேன். ரொம்ப அழகாகச் செய்து, அதை அழகான முறையில் பரிமாறும் பாத்திரத்தில் மாற்றியும் காண்பித்தீர்கள்' என்று பாராட்டினார்கள்.

 இதற்கு முன்பு செய்த பல லைவ் ஷோக்களில் கிடைக்காத ஒரு திருப்தி எனக்கு அன்றுதான் கிடைத்தது. நான் குழம்புக்கு வறுக்கும்போது சில தவறுகள் செய்ததையும், அடுத்த முறை இந்த மாதிரி செய்ய வேண்டும் என்றும் உள்ளன்போடு கூறினார்கள். 'இலஞ்சிக்கு வரும் போது எங்கள் வீட்டிற்கும் வாருங்கள்' என்று அழைத்தார்கள். இதுவரை தொலைக்காட்சிகளிலும் இணையதளங்களிலும் செய்து காட்டிய பல சமையல் ஷோக்களில் இதுவே என்னுடைய மறக்க முடியாத நிகழ்ச்சி! அரைக்கும்போது சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து அரைப்பது மசாலாவில் உள்ள காரத்தன்மையை குறைப்பதற்காகத்தான்! வத்தக்குழம்பு செய்யும்போது கவனத்தில் கொள்ளும்படி கடையம் செட்டியார் மெஸ் அளித்த டிப்ஸ் ‌ • வத்தக்குழம்பிற்கு புளியின் அளவு அதிகமாக்கி விடக்கூடாது. • நாம் எடுத்த புளி அளவுக்குத் தகுந்த அளவு மிளகாய் வற்றல் சேர்த்தால்தான் நன்றாக இருக்கும். • ஒவ்வொரு பொருளையும் குறைவான வெப்பத்தில் சரியான பதத்தில் வறுக்க வேண்டும். • முதலில் அரிசி மற்றும் துவரம்பருப்பை வாசம் வரும் வரை வறுத்து பின் மிளகு, சீரகம், சேர்த்து வறுத்து, அடுத்து தனியா மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வாசம் வரும் வரை சமமாக வறுபட்டதும், ஒரு தட்டில் மாற்றி, பின் மிளகாய் வற்றலை தனியாக வறுக்கவும். • வறுக்கும்போது துவரம் பருப்பு மற்றும் அரிசியை முதலில் வறுத்து கொள்ள வேண்டும்.

 அவை வறுபடாமல் இருந்தால் குழம்பில் வாசம் குறையும். அரிசியின் அளவை அதிகமாக்கி விடக்கூடாது. • குழம்புக்கு வதக்கும்போது பூண்டுப் பற்களை செம்பு நிறம் வரும் வரை வதக்கிய பின் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்தால் பூண்டு வதங்காமல் இருந்துவிடும். • அரைக்கும்போது சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து அரைப்பது மசாலாவில் உள்ள காரத்தன்மையை குறைப்பதற்காகத்தான். • சுண்டைக்காய் வற்றலோடு மணத்தக்காளி வற்றலும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். கடையம் வத்தக்குழம்பு செய்முறையை இந்த வீடியோவில் காணலாம். கடையம் வத்தக்குழம்பு எப்படிச் செய்வது? தேவையான பொருள்கள்: எலுமிச்சை - அளவு புளி சின்ன வெங்காயம் -20 பூண்டுப் பற்கள் - 20 சுண்டைக்காய் வற்றல் -1/4 கப் வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன் கடுகு + உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் கருப்பட்டி -சிறிய துண்டு பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் -1/4 கப் உப்பு - தேவையான அளவு வறுத்து அரைக்க... தனியா (கொத்தமல்லி விதை) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் துவரம் பருப்பு - 1/2 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகு -2 டீஸ்பூன் சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் அரிசி - ஒரு டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் -9 கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு நல்லெண்ணெய் -3 டீஸ்பூன் செய்முறை 

 •புளியை கொதிக்கும் நீரில் ஊறவைத்து 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி கரைக்கவும். • வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், அதில் துவரம் பருப்பு மற்றும் அரிசியை சேர்த்து‌ நல்ல வாசம் வரும் வரை பொன்னிறமாக மாறியதும் மிளகு, சீரகம், தனியா வரையும் சேர்த்து கருகவிடாமல் வறுக்கவும். 

 • பின் கறிவேப்பிலை சேர்த்து மொறுமொறுவென வறுப்பட்டதும் ஒரு தட்டில் மாற்றி ஆறவைக்கவும். 

 • அதே வாணலியில் மேலும் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு மிளகாய் வற்றல் சேர்த்து லேசாக உப்பி வரும் அளவுக்கு வறுத்து கொள்ளவும். 

 • பின் எல்லா பொருட்களையும் ஆறவைத்து, மிக்ஸி ஜாரில் பொடித்த பின், 10 சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். • அடி கனமான மண் சட்டியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு சூடானதும் அதில் வெந்தயம் சேர்த்து பொரிந்ததும், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, பின் சுண்டைக்காய் வற்றல் சேர்த்து வதக்கவும்.

 • சுண்டைக்காய் வற்றல் பாதி அளவு வதங்கியதும் அதில் பூண்டு பற்களை சேர்த்து வதக்கவும்.

 • பூண்டு பற்கள் நன்கு வதங்கி செம்பு நிறம் வந்ததும் சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.

 • வெங்காயம் பூண்டு வதங்கியதும் 1/2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி சிறிது நேரம் வேக விடவும்.

 • அவை பாதி வெந்ததும் புளிக்கரைசலை சேர்த்து அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் சேர்த்து தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும்.

 • பத்து நிமிடம் மூடி வைத்து கொதிக்க விடவும். குழம்பு கெட்டியாகும்போது கருப்பட்டி மற்றும் பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, மேலும் 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு, திறந்த நிலையில் மேலும் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்டால் போதும்... கமகமக்கும் கடையம் வத்தக்குழம்பு தயார். இதே அளவுகளில் செய்து பார்த்தால் அசத்தலாக வரும்! மிளகாய் வற்றல் மூலம் அஃப்லாடாக்சின்களை அதிகமாக உட்கொள்வது புற்றுநோயை உண்டாக்கும். எனவே, மசாலா தூள் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களை தயாரிக்க உயர்தர மூலப்பொருட்களை பயன்படுத்துவதுதான் நல்லது.தெரியுமா? மிளகாய் வற்றலில் உள்ள அஃப்லாடாக்சின் (Aflatoxin) என்ற ஒரு வேதிப்பொருள் அஸ்பெர்கிலஸ் (Aspergillus) வகை பூஞ்சைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

 அறுவடைக்குப் பின் சரியான முறையில் உலர்த்தாமல் இருப்பது பூஞ்சைத் தொற்று மற்றும் அஃப்லாடாக்சின் உற்பத்திக்கு வழிவகுக்கும். அஃப்லாடாக்சின் கொண்ட மிளகாய் வற்றல் கருமையாகவும் சீரற்ற நிறத்திலும் இருக்கும். மிளகாய் வற்றலில் அஃப்லாடாக்சின் அனுமதிக்கப்பட்ட அளவு இந்தியாவில் 30ppb ஆகும். மிளகாய் வற்றல் மூலம் அஃப்லாடாக்சின்களை அதிகமாக உட்கொள்வது புற்றுநோயை உண்டாக்கும். எனவே, மசாலா தூள் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களை தயாரிக்க உயர்தர மூலப்பொருட்களை பயன்படுத்துவதுதான் நல்லது.